中新網(wǎng)北京4月29日電(記者 孫自法)施普林格·自然旗下學(xué)術(shù)期刊《自然-通訊》最新發(fā)表一篇化學(xué)論文稱，研究人員開發(fā)出一種快速簡便的測試方法，用于測量黑咖啡的濃度與烘焙程度。這一電化學(xué)測試方法無需復(fù)雜的樣品制備，便能提供一種快速評估咖啡風(fēng)味特征的可靠途徑。

　　該論文介紹，現(xiàn)有的咖啡評估方法通常依賴于品鑒小組或間接測量，例如估算樣品中溶解物質(zhì)的含量。然而，這些方法無法區(qū)分由烘焙程度或沖煮方式導(dǎo)致的化學(xué)差異。其他實驗室技術(shù)雖然能夠識別單個分子，但速度慢、成本高，且通常不適合常規(guī)使用。

　　在本項研究中，論文通訊作者、美國俄勒岡大學(xué)Christopher H. Hendon和同事及合作者一起，研發(fā)出一種利用名為“循環(huán)伏安法”的電化學(xué)測試，快速評估黑咖啡濃度的方法。

　　該測試通過施加電壓并測量咖啡在電場作用下產(chǎn)生的電流，從而能夠區(qū)分濃度和烘焙程度的差異。研究人員觀察到飲品濃度與總電荷量之間存在線性關(guān)系，且隨著樣品烘焙程度加深(顏色變深)，這些信號也會變?nèi)?。這種信號減弱歸因于咖啡因等與烘焙程度相關(guān)的分子在測量過程中附著在鉑電極上。

　　通過與一家英國烘焙商質(zhì)量控制流程中的顏色和風(fēng)味描述進行對比，論文作者驗證了該方法的有效性。他們認為，該測試有助于區(qū)分外觀相同、溶解固體讀數(shù)相近但風(fēng)味各異的沖煮咖啡批次。

　　論文作者總結(jié)表示，他們這項研究結(jié)果表明，“循環(huán)伏安法”的電化學(xué)測試可作為評估咖啡成分的一種靈敏且可靠的方法，對行業(yè)現(xiàn)有的評估工具起到補充作用。(完)