減油增豆加奶 吃對更健康

　　豆腐，你吃明白了嗎？

　　麻婆豆腐、包漿豆腐、臭豆腐、魚頭豆腐湯……關(guān)于豆腐的美食，你最喜歡哪一種？豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，素有“植物肉”的美稱。無論是經(jīng)典名菜還是家常小吃，它都是一種不可替代的食材。

　　我國是豆腐的發(fā)源地，制作和食用歷史悠久，如今，大江南北到處都有各自不同的豆腐制作工藝和烹飪方法。我們生活中常見的北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐有什么區(qū)別？各自有哪些優(yōu)勢？記者就此采訪了農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員朱大洲。

　　北豆腐，就是我們常說的老豆腐、鹵水豆腐，是以鹽鹵為主要凝固劑制成的豆腐。北豆腐是“壓縮型”豆腐，通過壓實擠出大量水分，所以北豆腐水分含量比南豆腐更低、質(zhì)地緊實，營養(yǎng)物質(zhì)更加濃縮，蛋白質(zhì)、脂肪含量和熱量也更高。

　　南豆腐，也叫嫩豆腐，是以石膏為主要凝固劑制成的豆腐。相比于北豆腐，南豆腐不會被用力壓實，凝固速度比較慢，水分含量更高，吃起來比較細(xì)嫩。由于石膏的主要成分是硫酸鈣，制作過程中會給豆腐帶來更多的鈣，因此南豆腐鈣含量比較高。

　　內(nèi)酯豆腐，是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制成的豆腐。內(nèi)酯豆腐改變了傳統(tǒng)的“鹵水點豆腐”的方式，它獨特的“緩釋”特性，使成品豆腐含水量高、質(zhì)地軟，同時有光澤、適口性好。其蛋白質(zhì)含量與南豆腐差不多，但保質(zhì)期遠(yuǎn)比北豆腐和南豆腐長。由于它添加的凝固劑沒有加鈣效果，所以鈣含量大概只有北豆腐和南豆腐的1/6。

　　平常挑選豆腐時，可以試試以下小技巧：一“看”，要選擇外觀完整、無明顯破損的豆腐；二“按”，可以輕輕按壓豆腐，選擇質(zhì)地細(xì)膩、有彈性的；三“聞”，優(yōu)質(zhì)的豆腐通常會有淡淡的豆香味，聞一聞就能“高下立判”。

　　另外，買回來的豆腐要是短期內(nèi)就食用，可以將其放在陰涼通風(fēng)處，或者放在冰箱冷藏室中。如果需要長時間儲存，可以將豆腐切成小塊，放入冷凍室中冷凍保存。

　　不過，還有一些名字里有“豆腐”的產(chǎn)品其實并不是真正的豆腐。比如，魚豆腐是由魚糜、淀粉、鹽、糖、大豆分離蛋白等制作而成的。但市場上有些魚豆腐既不是豆腐，也不是魚，而可能是一種淀粉制品，重點要看配料中排在第一位的是什么。千頁豆腐則是由大豆分離蛋白、淀粉、食用油經(jīng)過醒發(fā)制成的一種合成素食產(chǎn)品，不屬于傳統(tǒng)豆腐。日本豆腐是以雞蛋、水和鹽為原料制成的，類似于我們在家制作的雞蛋羹。杏仁豆腐由甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝固之后切塊而成，實則是一種長得像豆腐的甜品。

　　豆腐諧音“兜?！保兄置篮玫脑⒁?。從今天起，給餐桌加點豆腐，也讓生活多點幸福。

　　農(nóng)民日報全媒體記者 趙藝璇 朱夢瑩