最近，一種叫“小肌魚(yú)”的食物在社交平臺(tái)爆火，甚至有人發(fā)起了專(zhuān)門(mén)的“小肌魚(yú)挑戰(zhàn)”。

　　原因無(wú)他，只在于小肌魚(yú)那比折耳根更神奇的味道——

　　愛(ài)小肌魚(yú)的人描述它是“美妙的咸鮮”“魚(yú)肉肉質(zhì)緊實(shí)油潤(rùn)但又很清爽，配一點(diǎn)米飯?jiān)浇涝较恪薄€給自己起了一個(gè)萌萌的名字“小貓人”。

　　不愛(ài)它的人也極盡語(yǔ)言之藝術(shù)，“六小時(shí)了，它還在我胃里游”“最歹毒的壽司”“魚(yú)皮的存在讓我覺(jué)得入口的瞬間不是我在吃它，而是一條滑溜溜的魚(yú)在臨死前決定跟我拼了于是一怒之下跳進(jìn)了我的嘴里”……

　　那么，這款口碑兩極分化、讓全網(wǎng)又愛(ài)又怕的神秘小魚(yú)，到底是什么來(lái)頭？

　　小肌魚(yú)

　　壽司師傅的“試金石”

　　小肌魚(yú)，不是小魚(yú)干，也不是小鯽魚(yú)，而是斑鰶(Konosirus punctatus)的幼魚(yú)。

　　斑鰶(jì)是西北太平洋海域的常見(jiàn)近海魚(yú)類(lèi)，體長(zhǎng)在 20 厘米左右，身體呈紡錘形，后背為青黑色，有黑色小斑點(diǎn)，腹部為銀色，胸鰭和背鰭都不大，而且背鰭向后延伸成形成一個(gè)纖細(xì)的條，看起來(lái)十分飄逸。腮蓋后方有一個(gè)黑色的斑點(diǎn)，也是斑鰶的明顯特征。斑鰶廣泛分布于中國(guó)、朝鮮半島、日本、越南等東亞、東南亞沿岸海域。

　　其實(shí)如果你生活在我國(guó)沿海，大概率早就見(jiàn)過(guò)、甚至吃過(guò)斑鰶了。它在我國(guó)沿海被稱(chēng)為“海鯽仔”，在青島一帶還有好幾個(gè)接地氣的外號(hào)，像是“青板兒”“赤眼”“固眼”等等。這種魚(yú)產(chǎn)量大，但因?yàn)槌鏊姿?，死后又容易腐敗，雖然味道還不錯(cuò)，在我國(guó)沿海一般都被當(dāng)做小雜魚(yú)銷(xiāo)售。吃法也很簡(jiǎn)單，把刺炸酥，再撒椒鹽、辣椒等作料，或是跟其他小雜魚(yú)一起垮燉，味道都十分美味。

　　在日本，鰶是一種“出世魚(yú)”。所謂“出世魚(yú)”，就是同一種魚(yú)，在不同的生長(zhǎng)階段、甚至同一生長(zhǎng)階段的不同產(chǎn)地，會(huì)有不同的名字。又因?yàn)椤俺鍪馈痹谌照Z(yǔ)語(yǔ)境中有晉升、出人頭地、發(fā)跡、出息或者獲得成功的意思，所以斑鰶獲得了人們普遍的喜愛(ài)。

　　不知道算不算是冷知識(shí)的知識(shí)，小肌魚(yú)壽司不是熟魚(yú)，但也不是完全意義上的 “生魚(yú)片”，而是鹽醋漬調(diào)理生魚(yú)片。因?yàn)橹谱鲏鬯镜倪^(guò)程相當(dāng)麻煩，很多壽司店都會(huì)將小肌壽司作為評(píng)判本店水平的標(biāo)準(zhǔn)，而且小肌壽司經(jīng)過(guò)腌制以后風(fēng)味比較濃郁，一般在吃壽司的時(shí)候會(huì)放在最后一位，以免搶了其他壽司的味道。

　　為什么

　　小肌魚(yú)的“魚(yú)味”這么重？

　　每個(gè)第一次吃小肌魚(yú)的人，大概都會(huì)對(duì)它的味道印象深刻，還有人調(diào)侃：“小肌魚(yú)，究竟我上輩子做了什么孽，讓我六個(gè)小時(shí)打嗝還有腥味？”有人可能下意識(shí)覺(jué)得：“這魚(yú)是不是不新鮮？”其實(shí)還真不一定。小肌魚(yú)的“魚(yú)味”重，跟它的天生體質(zhì)有關(guān)。

　　小肌魚(yú)屬于典型的青皮銀身魚(yú)，和沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)(也就是常說(shuō)的青花魚(yú))是一類(lèi)。這類(lèi)魚(yú)有個(gè)共同特點(diǎn)：油脂里不飽和脂肪酸含量高，特別容易氧化。只要離開(kāi)海水一段時(shí)間，哪怕剛死不久，腥味物質(zhì)就會(huì)快速生成。

　　而且小肌魚(yú)的血合肉(也叫“紅肉”)比例很高。所謂“紅肉”，就是魚(yú)身上顏色偏深、靠近魚(yú)骨的那部分肉，這里正是三甲胺、揮發(fā)性腥味物質(zhì)的 “重災(zāi)區(qū)”。小肌魚(yú)本身個(gè)頭小、細(xì)刺又多又密，很難把血合肉完全剔除，腥味自然比白身魚(yú)更突出。

　　再加上經(jīng)過(guò)腌漬處理的小肌魚(yú)壽司，其中的醋本來(lái)就有提味、放大風(fēng)味的作用，會(huì)讓鮮味更突出，也會(huì)讓腥味變得更易被察覺(jué)。對(duì)味覺(jué)敏感的人來(lái)說(shuō)，這種 “鮮中帶腥、腥里帶酸” 的組合，確實(shí)很令人上頭。

　　味道雖奇特，營(yíng)養(yǎng)真不錯(cuò)

　　雖然作為壽司吃的時(shí)候，小肌魚(yú)的味道令人“愛(ài)的愛(ài)死，嫌的嫌死”，但客觀來(lái)說(shuō)，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分不錯(cuò)。

　　小肌魚(yú)的魚(yú)肉粗蛋白含量達(dá) 17.09%(干基計(jì) 87.27%)，屬于高蛋白、優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源。其蛋白水平與鱈魚(yú)、真鯛等優(yōu)質(zhì)海水魚(yú)相近，高于鰹魚(yú)、鯡魚(yú)。

　　在脂肪酸方面，小肌魚(yú)富含 DHA、EPA 等珍貴的 n-3 多不飽和脂肪酸，DHA+EPA 含量約 5.21mg/g，雖不及三文魚(yú)、秋刀魚(yú)等 “高油海魚(yú)”(部分可達(dá) 10mg/g 以上)，但也遠(yuǎn)超多數(shù)淡水魚(yú)，對(duì)呵護(hù)心血管很有幫助。尤其值得一提的是，小肌魚(yú)的 n-6/n-3 比例十分契合人體營(yíng)養(yǎng)需求，能補(bǔ)充日常膳食中缺乏的 n-3 脂肪酸。鮮魚(yú)脂肪含量適中，吃起來(lái)不油膩，兼顧美味與健康。

　　總的來(lái)說(shuō)，斑鰶不算海洋魚(yú)類(lèi)中 “營(yíng)養(yǎng)天花板”(如頂級(jí)三文魚(yú)的 DHA+EPA 含量更高)，勝在價(jià)格親民，性?xún)r(jià)比高，綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在中小型海洋魚(yú)類(lèi)中處于上游水平，算得上日常生活中補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的好搭子～如果你有點(diǎn)好奇卻又擔(dān)心自己吃不慣鹽醋漬的小肌魚(yú)壽司，可以自己買(mǎi)買(mǎi)鮮魚(yú)，選擇喜歡的方法或炸或燉，網(wǎng)上還有賣(mài)油浸斑鰶魚(yú)罐頭的，也是不錯(cuò)的選擇。

　　策劃制作

　　作者丨二豬 科普創(chuàng)作者

　　薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員

　　劉雅丹 中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)原秘書(shū)長(zhǎng)助理、研究員，全國(guó)首席科學(xué)傳播專(zhuān)家

　　譚雨青 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授、博士生導(dǎo)師

　　策劃丨楊雅萍

　　(“科普中國(guó)”微信公眾號(hào))