中新網(wǎng)北京3月29日電 大型美食文旅節(jié)目《三餐四季》28日晚走進(jìn)廣東，主持人撒貝寧、張舒越攜手文藝嘉賓溫兆倫、戴軍等人深入汕尾與梅州探尋粵味本真，開啟一場傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的尋鮮之旅。

　　走進(jìn)汕尾，海風(fēng)裹挾著咸鮮氣息，遠(yuǎn)處漁船歸港、帆影點(diǎn)點(diǎn)，近處騎樓老街煙火繚繞。作為廣東沿海樞紐的汕尾，千百年來接納著四方遷徙者，孕育出“鮮而不腥、清而不淡”的獨(dú)特風(fēng)味。尋味團(tuán)在這里將“汕尾三鮮”(汕尾蠔、海膽和海鱺魚)一網(wǎng)打盡，令屏幕前的觀眾食指大動(dòng)。

　　“蠔爺”陳漢宗深耕蠔界23年，把生蠔的滋味琢磨到了極致。他告訴尋味團(tuán)，挑蠔要看殼形“凹凸有致”，可通過蠔殼上的紋路圈數(shù)來判定蠔的年齡，3年生的蠔肉嫩而不柴；開蠔得用刀背輕敲再順著閉殼肌劃開，才能保全蠔肉完整。鮮吃生蠔，冰滑軟嫩、清甜爆汁；蠔干切成薄片經(jīng)噴槍炙烤后，濃香四溢；一道咸菜羊肉蠔，蠔的鮮甜在燉煮中滲入湯中，與羊肉、咸菜相互激發(fā)，越煮越醇。

　　尋味團(tuán)走進(jìn)街角的海膽小館，跟著店主學(xué)剝紫海膽，13斤鮮海膽才能出1斤純?nèi)?。海膽炒飯是店里的招牌，本地海豐油占米浸足1小時(shí)，蒸后再與炒至焦香的海膽同炒，米粒吸飽鮮汁，顆顆分明，彈牙鮮甜。

　　尋味團(tuán)還跟隨本地大廚，用一條海鱺魚演繹多種風(fēng)味。當(dāng)?shù)厝藧鄢缘谋茱L(fēng)塘做法，金蒜裹滿魚塊，外酥里嫩；酸梅海鱺魚，陸河酸梅點(diǎn)睛，果酸解腥，完成一場山與海的對(duì)話。

　　走進(jìn)梅州這座有“世界客都”美譽(yù)的城市，松口碼頭的青石板上，還留著客家人下南洋的足跡，見證一代又一代人遷徙的身影。梅州99%都是客家人，海外華僑超700萬，客家話代代相傳，客家菜則把沿途記憶、山居智慧都融進(jìn)了煙火日常。

　　作為客家“三寶”之一的娘酒，意為“媽媽的酒”，糯米歷經(jīng)浸、蒸、酵、炙，褪去寒涼，化作溫柔的琥珀色。取一壇入鍋，與本地黑山羊、十?dāng)?shù)味溫補(bǔ)草藥同焗八小時(shí)。揭蓋瞬間，酒香、肉香、藥香撲面而來。湯色清甜，羊肉酥而不爛，一口下去，從胃里暖到心尖。

　　梅州人把“藥食同源”的理念寫入日常。五指毛桃就是當(dāng)?shù)厝说摹傲窒氯藚ⅰ保?至5年生的老根須越多越香，與豬龍骨同入燉盅，加山泉水文火慢煨兩小時(shí)，只靠薄鹽提味，開蓋瞬間椰香與肉香交織，喝起來清甜滋養(yǎng)，這是客家人靠山吃山、食療養(yǎng)生的智慧。

　　百年圍龍屋里，煙火氣升騰。大廚正翻炒著粗粒海鹽，這是制作鹽焗雞的關(guān)鍵。選用九個(gè)月的散養(yǎng)母雞，用紗紙、草紙層層包裹，埋入炒熱的海鹽中慢焗三小時(shí)，現(xiàn)拆現(xiàn)吃的雞肉，皮色金黃、干爽不膩，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，鹽香凸顯雞鮮，恰是老廣口中的“雞有雞味”。這道源于遷徙保鮮需求的菜肴，如今成了“無雞不成宴”的團(tuán)圓象征。釀豆腐則是客家人餐桌上不可或缺的一道菜，“豆腐”諧音“頭富”，藏著家業(yè)興旺的祈愿，承載著客家人對(duì)中原餃子的鄉(xiāng)愁記憶，更將客家人對(duì)故土的牽掛、對(duì)生活的熱愛，都釀進(jìn)了這一方豆腐里。(完)